La semilla

Hace tiempo coincidí con un curioso personaje. A primera vista era bastante peculiar; alto, pelirrojo, con pelo largo recogido y rastas, barbas… al poco de verle pensé que era de Edimburgo, no tanto por el aspecto, sino por una especie de corazonada.

Cuando nos presentamos y comenzamos a hablar confirmó mis sospechas, era de Edimburgo, a lo que yo respondí, que de todos los viajes que había hecho por países de Europa (Bélgica, Francia, Alemania, Luxemburgo, Inglaterra…) la cerveza que más me había gustado sin ninguna duda era la de Escocia. Entonces él comenzó a alabar la cerveza de su país, pero lo que se me quedó grabado fue su visión del grano de cereal.

Decía, que en Escocia había verdadero respeto al grano, y que al hacerse la cerveza, el cervecero se enfrentaba al desafío de entrar en el grano y sacar todas sus posibilidades, sus sabores y sus aromas. El grano tiene todas las potencias del mundo, y trabajándolo bien se pueden sacar todos los sabores, porque todos ellos están en potencia dentro de ese grano. Este personaje no sabía hacer cerveza, pero hablaba con una pasión contagiosa. En aquel entonces yo tampoco sabía hacer cerveza, pero cuando aprendí, unos 6 meses después, no podía olvidar esa visión apasionada sobre “la semilla” que se convertirá en malta y en la base de la cerveza.

Recientemente he tenido la oportunidad de probar una cerveza que hice hace ya 5 años. Se trataba de una cerveza rubia de 5º de alcohol, por lo que así de pronto, los sabores de panadería que tenía esa cerveza eran del tipo de masa cruda; harina, grano malteado sin tostar, etc. No había ningún sabor de tostados; corteza de pan, bollería… y tampoco tenía especias. Era una receta sencilla; malta base, lúpulo y levadura. Después de 5 años en la botella, el primer sabor, tanto en nariz como en boca era a miel, y según se oxigenaba en la copa, ese sabor a miel se volvía albaricoque. Me quedé grátamente sorprendido viendo como ese sabor que en su día sacamos del grano, evoluciona hacia matices inimaginables.

Desde que comencé como hombrewer, y en toda mi evolución como cervecero, siempre he tenido en cuenta que la cerveza es una bebida en la que tiene que predominar el cereal. Así me gusta a mi, pero también, creo que es por esta razón que sea la tercera bebida más consumida en el mundo, y no es casualidad que la llamemos “cerveza”, este nombre viene de cerevisiae. Cere hace referencia a la tierra, a la Diosa Madre o Ceres/Cibeles y Visiae viene de Vir, raíz que significa fuerza.

Por ejemplo; ser virtuoso en una materia se entendería que eres fuerte en dicha materia. En este caso, el nombre “Cerveza” tendría el sentido de Fuerza de la Tierra o Virtud de la Tierra. La cerveza tradicionalmente ha sido una parte muy importante en la alimentación del hombre, hasta el punto de considerar que a través de dicha bebida, podíamos obtener la fuerza de la tierra, recuperando el vigor y la salud.

El desafío como cervecero de sacar el potencial del grano, y ser capaz de hacer de la cerveza, una bebida que aporte vigor y salud, han sido las coordenadas que marcan mi rumbo como cervecero, dos consignas que son la base de las recetas de Scone Craft Beer y que confiamos sean para su disfrute.